La harina de trigo no se puede sustituir por una sola harina sin gluten: cada una aporta algo distinto. Saber cuál usar en cada receta es la clave para que el pan suba, el bizcocho quede esponjoso y el rebozado cruja.
| Harina | Para qué sirve | Truco |
|---|---|---|
| Harina de arroz | Bizcochos, tortitas, rebozados y espesar salsas. | Mejor fina; mézclala con maicena para dar ligereza. |
| Maicena (almidón de maíz) | Esponjosidad en bizcochos y espesar cremas. | No uses solo maicena: combínala con otra harina. |
| Mix panificable sin gluten | Pan, pizza y masas con levadura. | Respeta la cantidad de agua que indica el envase. |
| Mix de repostería sin gluten | Galletas, magdalenas y tartas. | Funciona como sustituto directo en muchas recetas. |
| Trigo sarraceno (alforfón) | Crepes, panes rústicos y galletas. | Pese al nombre, no es trigo ni lleva gluten. |
| Harina de almendra | Bizcochos jugosos, galletas y rebozados. | Aporta grasa y humedad; reduce algo el aceite. |
| Harina de garbanzo | Tortillas sin huevo, falafel y rebozados. | Tiene sabor intenso: úsala en recetas saladas. |
| Fécula de tapioca o de patata | Elasticidad en panes y masas. | Se usa en pequeñas cantidades junto a otras harinas. |
| Avena sin gluten | Galletas, porridge y panes. | Solo si el envase indica «sin gluten». |
Mezcla básica casera
Si no tienes un mix comercial, una mezcla que funciona bien en repostería es: 60 % harina de arroz, 25 % maicena y 15 % fécula de patata o tapioca. Para pan, es más seguro usar un mix panificable comercial, porque lleva espesantes (como el psyllium o la goma xantana) que sustituyen la elasticidad del gluten.
Dónde comprarlas
La harina de arroz y la maicena se encuentran en casi cualquier supermercado; comprueba siempre la mención «sin gluten» en el envase, porque algunas se envasan en fábricas que también trabajan con trigo. Los mix panificables y de repostería suelen estar en el pasillo de productos sin gluten.
Recetas para estrenarlas: pan de molde, masa de pizza, tortitas y bizcocho de yogur.